BUNDESGESETZBLATT
FÜR DIE REPUBLIK ÖSTERREICH

Jahrgang 2024

Ausgegeben am 18. Dezember 2024

Teil römisch zwei

377. Verordnung

Vegetarische Kulinarik-Ausbildungsordnung

377. Verordnung des Bundesministers für Arbeit und Wirtschaft über die Berufsausbildung im Lehrberuf Fachkraft für vegetarische Kulinarik (Vegetarische Kulinarik-Ausbildungsordnung)

Auf Grund der Paragraphen 8, 8 a und 24 des Berufsausbildungsgesetzes (BAG), Bundesgesetzblatt Nr. 142 aus 1969,, zuletzt geändert durch das Bundesgesetz Bundesgesetzblatt Teil eins, Nr. 62 aus 2023,, wird verordnet:

Lehrberuf Fachkraft für vegetarische Kulinarik

Paragraph eins,

  1. Absatz eins,Der Lehrberuf Fachkraft für vegetarische Kulinarik ist mit einer Lehrzeit von drei Jahren als Ausbildungsversuch eingerichtet.
  2. Absatz 2,Die Ausbildung im Lehrberuf Fachkraft für vegetarische Kulinarik kann bis zum Ablauf des 31. Dezember 2030 begonnen werden.
  3. Absatz 3,In den Lehrverträgen, Lehrzeugnissen, Lehrabschlussprüfungszeugnissen und Lehrbriefen ist der Lehrberuf gemäß der in Absatz eins, genannten Bezeichnung anzuführen.

Berufsprofil

Paragraph 2,

  1. Absatz eins,Mit dem positiven Abschluss der Lehrabschlussprüfung und der Berufsschule verfügt die ausgelernte Fachkraft im Lehrberuf Fachkraft für vegetarische Kulinarik über nachstehende berufliche Kompetenzen.
  2. Absatz 2,Fachliche Kompetenzbereiche:

Die Fachkraft im Lehrberuf vegetarische Kulinarik bereitet vegetarische und vegane Speisen aller Art zu: Von bodenständiger bis zur gehobenen Küche – die Bandbreite an Speisen ist groß. Regionale Spezialitäten oder exotische Gerichte – sie kann je nach Nachfrage die unterschiedlichsten Gerichte zusammenstellen. In vielen Restaurants kreiert die Fachkraft auch neue Rezepte oder Rezeptvariationen. In kleineren Küchen ist sie manchmal für alle Arbeitsschritte allein verantwortlich, plant die Gerichte, stellt die Speisekarte zusammen, kauft die Zutaten ein und berät die Gäste über angebotene Menüs. In größeren Küchen arbeitet die Fachkraft auch mit Köchinnen/Köchen, die häufig auf bestimmte Speisen spezialisiert sind, zusammen.

Die Fachkraft stellt Speisepläne auf, wobei sie auf Ausgewogenheit und Abwechslung sowie auf saison und regionalbedingte Besonderheiten oder Vorlieben der Gäste achtet. Sie bereitet zunächst die einzelnen vegetarischen und veganen Lebensmittel vor: dazu gehören zB das Waschen und Reinigen von Gemüse, das Zerkleinern von Zutaten sowie das Bereitstellen von Mehl und Gewürzen. Sie bereitet die Speisen nach Rezept zu. Mittels verschiedener Zubereitungsarbeiten wie Kochen, Sieden, Blanchieren, Pochieren, Dämpfen, Schmoren, Dünsten, Braten, Sautieren, Grillen, Rösten, Backen, Frittieren, Säuern oder Räuchern fertigt die Fachkraft vegetarische und vegane Speisen wie Salate, Dressings und Marinaden, nationale und internationale Suppen und Spezialsuppen, Terrinen sowie Sulze, Mousse Farce, verschiedene Fleisch- und Fischalternativen, Grundsaucen (zB Mayonnaise, Hollandaise, Sauce Espagnole und Einmachsauce) sowie deren Ableitungen, Massen, Teige und Cremen für süße und pikante Speisen (Nudel-, Nockerl-, Strudel-, Germ-, Blätter- und Mürbteig, süßes Mousse, Speiseeis, klassische österreichische Mehlspeisen und Desserts) oder Knödel für süße, pikante oder eigenständige Speisen.

Sie bestellt die benötigten Lebensmittel, oft schon auf Vorrat, oder kauft sie selbst ein. Wenn die Ware geliefert wird, kontrolliert die Fachkraft deren Frische und Qualität. Leicht verderbliche Waren wie Gemüse oder Obst lagert sie fachgerecht in Kühlräumen, überwacht diese und führt laufende Kontrollen durch. Zur Vorbereitung der Servicemitarbeiterinnen/Servicemitarbeiter, zum Teil aber auch um Gäste persönlich informieren zu können, muss die Fachkraft gut über die Speisenzusammenstellung, Inhaltsstoffe und mögliche Unverträglichkeiten Bescheid wissen und erforderlichenfalls Alternativen, etwa andere Beilagen, anbieten können. Da auch Aspekte der Nachhaltigkeit in der Gästeberatung immer wichtiger werden, verfügt die Fachkraft über Wissen betreffend die Herkunft der verwendeten Lebensmittel (zB Regionalität), die saisonalen Angebote und ob die Lebensmittel und Zutaten biologisch erzeugt wurden.

  1. Absatz 3,Fachübergreifende Kompetenzen: Zur Erfüllung dieser fachlichen Aufgaben setzt die Fachkraft im Lehrberuf Fachkraft für vegetarische Kulinarik folgende fachübergreifende Kompetenzen ein:

1. Arbeiten im betrieblichen und beruflichen Umfeld

Im Rahmen des betrieblichen Leistungsspektrums führt die Fachkraft im Lehrberuf vegetarische Kulinarik ihre Aufgaben effizient aus und berücksichtigt dabei betriebswirtschaftliche Zusammenhänge. Sie agiert innerhalb der betrieblichen Aufbau- und Ablauforganisation selbst-, sozial- und methodenkompetent und bearbeitet die ihr übertragenen Aufgaben lösungsorientiert sowie situationsgerecht auf Basis ihres Verständnisses für Intrapreneurship. Darüber hinaus kommuniziert sie zielgruppenorientiert und berufsadäquat, auch auf Englisch, und agiert kundenorientiert.

2. Qualitätsorientiertes, sicheres und nachhaltiges Arbeiten

Die Fachkraft im Lehrberuf Fachkraft für vegetarische Kulinarik wendet die Grundsätze des betrieblichen Qualitätsmanagements an und bringt sich in die Weiterentwicklung der betrieblichen Standards ein. Sie reflektiert ihr eigenes Vorgehen und nutzt die daraus gewonnenen Erkenntnisse in ihrem Aufgabenbereich. Die Fachkraft beachtet die rechtlichen und betrieblichen Regelungen für ihre persönliche Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz. Bei Unfällen und Verletzungen handelt sie situationsgerecht. Darüber hinaus agiert die Fachkraft nachhaltig und ressourcenschonend.

3. Digitales Arbeiten

Die Fachkraft im Lehrberuf Fachkraft für vegetarische Kulinarik wählt im Rahmen der rechtlichen und betrieblichen Vorgaben für ihre auszuführenden Aufgaben die am besten geeignete/n digitalen Geräte, betriebliche Software und digitalen Kommunikationsformen aus und nutzt diese effizient. Sie beschafft auf digitalem Weg die für die Aufgabenbearbeitung erforderlichen betriebsinternen und -externen Informationen. Die Fachkraft agiert auf Basis ihrer digitalen Kompetenz zielgerichtet und verantwortungsbewusst. Dazu zählt vor allem der sensible und sichere Umgang mit Daten unter Berücksichtigung der betrieblichen und rechtlichen Vorgaben (zB Verordnung (EU) 2016/679 zum Schutz natürlicher Personen bei der Verarbeitung personenbezogener Daten, zum freien Datenverkehr und zur Aufhebung der Richtlinie 95/46/EG – Datenschutz-Grundverordnung).

Berufsbild

Paragraph 3,

  1. Absatz eins,Zum Erwerb der im Berufsprofil angeführten beruflichen Kompetenzen wird das folgende Berufsbild in Form von Ausbildungszielen festgelegt.
  2. Absatz 2,Das Berufsbild gliedert sich in fachübergreifende und fachliche Kompetenzbereiche.
  3. Absatz 3,Die fachlichen Kompetenzbereiche sind nach Lehrjahren gegliedert. Um die in den fachlichen Kompetenzbereichen angeführten Ausbildungsziele zu erreichen, sind die dazu notwendigen Ausbildungsinhalte spätestens bis zum Ende des jeweilig angeführten Lehrjahres zu vermitteln.
  4. Absatz 4,Die Ausbildungsinhalte der fachübergreifenden Kompetenzbereiche sind während der gesamten Lehrzeit zu berücksichtigen und zu vermitteln.
  5. Absatz 5,Bei der Vermittlung sämtlicher Berufsbildpositionen ist den Bestimmungen des Kinder- und Jugendlichen-Beschäftigungsgesetzes 1987 (KJBG), Bundesgesetzblatt Nr. 599 aus 1987,, in der jeweils geltenden Fassung, und der KJBG-VO, Bundesgesetzblatt Teil 2, Nr. 436 aus 1998,, in der jeweils geltenden Fassung, zu entsprechen.
  6. Absatz 6,Fachübergreifende Kompetenzbereiche:

1. Kompetenzbereich: Arbeiten im betrieblichen und beruflichen Umfeld

1.1 Betriebliche Aufbau- und Ablauforganisation

Die auszubildende Person kann

  1. eins Punkt eins Punkt eins
    sich in den Räumlichkeiten des Lehrbetriebs zurechtfinden.
  1. eins Punkt eins Punkt 2
    die wesentlichen Aufgaben und die Zusammenhänge der verschiedenen Bereiche des Lehrbetriebs erklären sowie die Zusammenhänge der einzelnen Betriebsbereiche und der betrieblichen Prozesse darstellen.
  1. eins Punkt eins Punkt 3
    die wichtigsten Verantwortlichen nennen (zB Geschäftsführerin/Geschäftsführer) und ihre Ansprechpartnerinnen/Ansprechpartner im Lehrbetrieb kontaktieren.
  1. eins Punkt eins Punkt 4
    die Vorgaben der betrieblichen Ablauforganisation und des Prozessmanagements bei der Erfüllung ihrer Aufgaben berücksichtigen.

1.2 Leistungsspektrum und Eckdaten des Lehrbetriebs

Die auszubildende Person kann

  1. eins Punkt 2 Punkt eins
    das betriebliche Leistungsangebot und das betriebliche Umfeld (zB Produkte, Branche) beschreiben.
  1. eins Punkt 2 Punkt 2
    das Leitbild oder/und die Ziele des Lehrbetriebes erklären.
  1. eins Punkt 2 Punkt 3
    die Struktur des Lehrbetriebs beschreiben (zB Größenordnung, Tätigkeitsfeld, Rechtsform).
  1. eins Punkt 2 Punkt 4
    Faktoren erklären, die die betriebliche Leistung und den betrieblichen Erfolg beeinflussen (zB Standort, Märkte, Rechtsvorschriften, Zielgruppen).
  1. eins Punkt 2 Punkt 5
    einen Überblick über wesentliche Merkmale der Branche (zB Branchentrends) sowie des Lehr-betriebs (zB Marktposition) geben.
  1. eins Punkt 2 Punkt 6
    die Bedeutung von Kennzahlen (zB Ausschussquote) für den Lehrbetrieb erklären.

1.3 Branche des Lehrbetriebs

Die auszubildende Person kann

  1. eins Punkt 3 Punkt eins
    einen Überblick über die Branche des Lehrbetriebs geben (zB Branchentrends).
  1. eins Punkt 3 Punkt 2
    die Position des Lehrbetriebs in der Branche darstellen.

1.4 Ziel und Inhalte der Ausbildung sowie Weiterbildungsmöglichkeiten

Die auszubildende Person kann

  1. eins Punkt 4 Punkt eins
    den Ablauf ihrer Ausbildung im Lehrbetrieb erklären (zB Inhalte und Ausbildungsfortschritte).
  1. eins Punkt 4 Punkt 2
    Grundlagen der Lehrlingsausbildung erklären (zB Ausbildung im Lehrbetrieb und in der Berufsschule, Bedeutung und Wichtigkeit der Lehrabschlussprüfung).
  1. eins Punkt 4 Punkt 3
    die Notwendigkeit der lebenslangen Weiterbildung erkennen und sich mit berufsrelevanten Weiterbildungsangeboten auseinandersetzen.

1.5 Rechte, Pflichten und Arbeitsverhalten

Die auszubildende Person kann

  1. eins Punkt 5 Punkt eins
    auf Basis der gesetzlichen Rechte und Pflichten als Lehrling ihre Aufgaben erfüllen.
  1. eins Punkt 5 Punkt 2
    Arbeitsgrundsätze wie Sorgfalt, Zuverlässigkeit, Verantwortungsbewusstsein, Pünktlichkeit einhalten und sich mit ihren Aufgaben im Lehrbetrieb identifizieren.
  1. eins Punkt 5 Punkt 3
    sich gemäß den innerbetrieblichen Vorgaben verhalten (zB hinsichtlich der Budgetvorgaben, Kostenbewusstsein).
  1. eins Punkt 5 Punkt 4
    Dienstpläne lesen.
  1. eins Punkt 5 Punkt 5
    die Abrechnung ihres Lehrlingseinkommens nachvollziehen (zB Bruttobezug, Nettobezug, Lohnsteuer und Sozialversicherungsbeiträge).
  1. eins Punkt 5 Punkt 6
    einen grundlegenden Überblick über die für sie relevanten Bestimmungen des Kinder- und Jugendlichen-Beschäftigungsgesetzes 1987 (KJBG) (minderjährige Lehrlinge) bzw. des Arbeitszeitgesetzes (AZG) und Arbeitsruhegesetzes (ARG) (erwachsene Lehrlinge) und des Gleichbehandlungsgesetzes (GlBG) geben.
  1. eins Punkt 5 Punkt 7
    die Grundsätze unternehmerischen Denkens bei ihren Aufgaben berücksichtigen und kostenbewusst handeln.
  1. eins Punkt 5 Punkt 8
    die Aufgaben von behördlichen Aufsichtsorganen, Sozialversicherungen und Interessenvertretungen erklären.

1.6 Selbstorganisierte, lösungsorientierte und situationsgerechte Aufgabenbearbeitung

Die auszubildende Person kann

  1. eins Punkt 6 Punkt eins
    ihre Aufgaben selbst organisieren und sie nach Prioritäten reihen.
  1. eins Punkt 6 Punkt 2
    den Zeitaufwand für ihre Aufgaben abschätzen und diese zeitgerecht durchführen.
  1. eins Punkt 6 Punkt 3
    für einen effizienten Arbeitsablauf sorgen.
  1. eins Punkt 6 Punkt 4
    sich auf wechselnde Situationen einstellen und auf geänderte Herausforderungen mit der not- wendigen Flexibilität reagieren.
  1. eins Punkt 6 Punkt 5
    Lösungen für aktuell auftretende Problemstellungen entwickeln und Entscheidungen im vorgegebenen betrieblichen Rahmen treffen.
  1. eins Punkt 6 Punkt 6
    in Konfliktsituationen konstruktiv handeln und entscheiden, wann jemand zur Hilfe hinzugezogen wird.
  1. eins Punkt 6 Punkt 7
    sich zur Aufgabenbearbeitung notwendige Informationen selbstständig beschaffen.
  1. eins Punkt 6 Punkt 8
    in unterschiedlich zusammengesetzten Teams arbeiten.
  1. eins Punkt 6 Punkt 9
    wesentliche Anforderungen für die Zusammenarbeit in Projekten darstellen.
  1. eins Punkt 6 Punkt 10
    Aufgaben in betrieblichen Projekten übernehmen.
  1. eins Punkt 6 Punkt 11
    die eigene Tätigkeit reflektieren und gegebenenfalls Optimierungsvorschläge für ihre Tätigkeit einbringen.
  1. eins Punkt 6 Punkt 12
    Arbeitsmittel und -methoden im Rahmen des betrieblichen Umfangs selbständig auswählen.

1.7 Zielgruppengerechte Kommunikation

Die auszubildende Person kann

  1. eins Punkt 7 Punkt eins
    mit verschiedenen Zielgruppen (zB Ausbilderinnen/Ausbildern, Führungskräften, Kolleginnen/Kollegen, Kundinnen/Kunden, Lieferantinnen/Lieferanten ) unter besonderer Bedachtnahme auf Menschen mit Behinderungen, bedarfsgerecht und angemessen kommunizieren, sich dabei betriebsadäquat verhalten und kulturelle und branchenspezifische Geschäftsgepflogenheiten berücksichtigen.
  1. eins Punkt 7 Punkt 2
    ihre Anliegen verständlich vorbringen und der jeweiligen Situation angemessen auftreten (zB in Bezug auf Erscheinungsbild, Ausdrucksweise und Höflichkeit).
  1. eins Punkt 7 Punkt 3
    berufsadäquat und betriebsspezifisch in Englisch kommunizieren (insbesondere Fachausdrücke anwenden).

1.8 Kundenorientiertes Agieren

Die auszubildende Person kann

  1. eins Punkt 8 Punkt eins
    erklären, warum Kundinnen/Kunden für den Lehrbetrieb im Mittelpunkt stehen.
  1. eins Punkt 8 Punkt 2
    die Kundenorientierung bei der Erfüllung all ihrer Aufgaben berücksichtigen.
  1. eins Punkt 8 Punkt 3
    mit unterschiedlichen Kundensituationen unter besonderer Bedachtnahme auf Menschen mit Behinderungen kompetent umgehen und kunden- sowie betriebsoptimierte Lösungen finden.
  1. eins Punkt 8 Punkt 4
    mit Reklamationen adäquat umgehen (zB Reklamation entgegennehmen, Lösungsmöglichkeiten anbieten, Reklamation weiterleiten) und diese zur Qualitätsentwicklung nutzen.

1.9 Berufsethik

Die auszubildende Person kann

  1. eins Punkt 9 Punkt eins
    mit Diversitäten umgehen, Diskriminierung vermeiden, Gender-Equality und ethische Werthaltungen berücksichtigen.
  1. eins Punkt 9 Punkt 2
    rechtliche Vorgaben zu Korruption (zB Amtsdelikte) und Compliance-Regelungen des Lehr-betriebs berücksichtigen.

2. Kompetenzbereich: Qualitätsorientiertes, sicheres und nachhaltiges Arbeiten

2.1 Betriebliches Qualitätsmanagement

Die auszubildende Person kann

  1. 2 Punkt eins Punkt eins
    betriebliche Qualitätsvorgaben im Aufgabenbereich umsetzen.
  1. 2 Punkt eins Punkt 2
    die eigene Tätigkeit hinsichtlich der Einhaltung der Qualitätsstandards überprüfen.
  1. 2 Punkt eins Punkt 3
    an der Entwicklung von innerbetrieblichen Qualitätsstandards mitwirken.
  1. 2 Punkt eins Punkt 4
    die Ergebnisse der Qualitätsüberprüfung reflektieren und diese in die Aufgabenbewältigung einbringen.

2.2 Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz

Die auszubildende Person kann

  1. 2 Punkt 2 Punkt eins
    Betriebs- und Hilfsmittel sicher und sachgerecht einsetzen.
  1. 2 Punkt 2 Punkt 2
    Arbeitsmittel sorgsam und sachgerecht verwenden, handhaben und in Stand halten.
  1. 2 Punkt 2 Punkt 3
    rechtliche und betriebliche Sicherheitsvorschriften einhalten, insbesondere in Bezug auf die persönliche Schutzausrüstung (PSA).
  1. 2 Punkt 2 Punkt 4
    Tätigkeiten von mit Sicherheitsaufgaben beauftragten Personen im Überblick beschreiben.
  1. 2 Punkt 2 Punkt 5
    berufsbezogene Gefahren, wie Schnitt-, Sturz- und Brandgefahr, in ihrem Arbeitsbereich erkennen und sich entsprechend den ArbeitnehmerInnenschutz- und Brandschutzvorgaben verhalten.
  1. 2 Punkt 2 Punkt 6
    für Ordnung und Sauberkeit in ihrem Arbeitsbereich sorgen.
  1. 2 Punkt 2 Punkt 7
    sich im Notfall richtig verhalten und bei Unfällen geeignete Erste-Hilfe-Maßnahmen ergreifen.
  1. 2 Punkt 2 Punkt 8
    ihren Arbeitsplatz ergonomisch (zB passende Beleuchtung, richtige Arbeitshöhe) einrichten.
  1. 2 Punkt 2 Punkt 9
    einfache Ausgleichsübungen durchführen.

2.3 Hygiene

Die auszubildende Person kann

  1. 2 Punkt 3 Punkt eins
    die rechtlichen und betrieblichen Hygienevorgaben anwenden (Betriebshygiene, Produkthygiene, persönliche Hygiene).
  1. 2 Punkt 3 Punkt 2
    persönliche Schutzmaßnahmen anwenden.
  1. 2 Punkt 3 Punkt 3
    Reinigungspläne und etwaige Schädlingsbekämpfungspläne anwenden.

2.4 Nachhaltiges und ressourcenschonendes Handeln

Die auszubildende Person kann

  1. 2 Punkt 4 Punkt eins
    die Bedeutung des Umweltschutzes, des Recyclings und der Nachhaltigkeit für den Lehrbetrieb darstellen.
  1. 2 Punkt 4 Punkt 2
    die relevanten gesetzlichen und betrieblichen Umweltschutzvorschriften einhalten.
  1. 2 Punkt 4 Punkt 3
    die Umweltauswirkungen verschiedener Lebensmittel beschreiben.
  1. 2 Punkt 4 Punkt 4
    Abfall vermeiden und die Wertstoff- und Mülltrennung, -verwertung und -entsorgung nach rechtlichen und betrieblichen Vorgaben umsetzen.
  1. 2 Punkt 4 Punkt 5
    Restlebensmittel wirtschaftlich und unter Berücksichtigung der hygienischen Anforderungen weiterverarbeiten und Abfälle entsorgen.
  1. 2 Punkt 4 Punkt 6
    energiesparend arbeiten und Ressourcen sparsam und nachhaltig einsetzen.

3. Kompetenzbereich: Digitales Arbeiten

(Diese Berufsbildpositionen schließen analoge Anwendungen ein.)

3.1 Datensicherheit und Datenschutz

Die auszubildende Person kann

  1. 3 Punkt eins Punkt eins
    die rechtlichen und betriebsinternen Vorgaben einhalten (zB Betriebsgeheimnisse wahren, Re- gelungen der Datenschutz-Grundverordnung berücksichtigen).
  1. 3 Punkt eins Punkt 2
    Urheberrecht (zB Bildrechte, Software) und Datenschutzbestimmungen (zB Datenschutz-Grundverordnung) beachten.
  1. 3 Punkt eins Punkt 3
    Gefahren und Risiken erkennen (zB Phishing-E-Mails, Viren).
  1. 3 Punkt eins Punkt 4
    Maßnahmen (zB rasche Verständigung von Dritten, der bzw. des Datenschutzbeauftragten und der verantwortlichen IT-Administration) treffen, wenn Sicherheitsprobleme und Auffälligkeiten auftreten.
  1. 3 Punkt eins Punkt 5
    Maßnahmen (zB sorgsamer Umgang mit Passwörtern und Hardware) unter Einhaltung der betrieblichen Vorgaben ergreifen, um Daten, Dateien, Geräte und Anwendungen vor Fremdzugriff zu schützen.
  1. 3 Punkt eins Punkt 6
    verantwortungsbewusst mit kundenbezogenen Daten im Sinne des Datenschutzes (Datenschutz-Grundverordnung) umgehen.

3.2 Software und weitere digitale Anwendungen

Die auszubildende Person kann

  1. 3 Punkt 2 Punkt eins
    unterschiedliche betriebliche Software und Apps kompetent verwenden, zB zur Kunden-, Termin- und Lagerverwaltung oder beim Bestellwesen.
  1. 3 Punkt 2 Punkt 2
    mit betrieblichen Datenbanken arbeiten (zB Daten filtern, auslesen).
  1. 3 Punkt 2 Punkt 3
    sich in der betrieblichen Datei- und Ablagestruktur zurechtfinden (zB gespeicherte Dateien finden).
  1. 3 Punkt 2 Punkt 4
    sich an die betrieblichen Vorgaben zur Datenanwendung und Datenspeicherung halten.
  1. 3 Punkt 2 Punkt 5
    Probleme im Umgang mit einfachen digitalen Anwendungen unter Berücksichtigung betrieblicher Vorgaben lösen (zB Hilfefunktion nutzen, im Internet nach Problemlösungen recherchieren).

3.3 Digitale Kommunikation

Die auszubildende Person kann

  1. 3 Punkt 3 Punkt eins
    ein breites Spektrum an Kommunikationsformen verwenden (zB E-Mail, Telefon, Videokonferenz, Social Media).
  1. 3 Punkt 3 Punkt 2
    eine geeignete Kommunikationsform anforderungsbezogen auswählen.
  1. 3 Punkt 3 Punkt 3
    verantwortungsbewusst und unter Einhaltung der betrieblichen und rechtlichen Vorgaben in sozialen Netzwerken agieren.

3.4 Bewertung und Auswahl von Daten und Informationen

Die auszubildende Person kann

  1. 3 Punkt 4 Punkt eins
    Suchmaschinen für die Online-Recherche effizient nutzen.
  1. 3 Punkt 4 Punkt 2
    die Zuverlässigkeit von Informationsquellen und die Glaubwürdigkeit von Daten und Informationen einschätzen.
  1. 3 Punkt 4 Punkt 3
    in bestehenden Dateien relevante Informationen suchen.
  1. 3 Punkt 4 Punkt 4
    Daten und Informationen erfassen (zB Cloud-Lösungen), interpretieren und nach betrieblichen Vorgaben entscheiden, welche Daten und Informationen herangezogen werden.
  1. Absatz 7,Fachliche Kompetenzbereiche:

4. Kompetenzbereich: Vegetarische und vegane Küche sowie Grundlagen des Küchenbetriebes

4.1 Vegetarische und vegane Küche

Die auszubildende Person kann

Lehrjahr

1.

2.

3.

  1. 4 Punkt eins Punkt eins
    die wichtigsten ökologischen, ethischen und gesundheitsrelevanten Argumente für eine vegetarische und vegane Ernährung beschreiben.

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  1. 4 Punkt eins Punkt 2
    verschiedene Ernährungsweisen unterscheiden und deren spezifische Anforderungen erläutern.

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x

 
  1. 4 Punkt eins Punkt 3
    unterschiedliche Maßnahmen zum Schutz der Verbraucherin/des Verbrauchers wie Konsumentenschutz, diverse Gütesiegel beschreiben und etwaige Mängel (zB Kennzeichnungsmängel, verunreinigte Lebensmittel) aufzeigen.
 

x

x

  1. 4 Punkt eins Punkt 4
    die verschiedenen Küchen der Welt und deren vegetarische und vegane Gerichte sowie die verwendeten Zutaten und Zubereitungstechniken im Überblick beschreiben.

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x

x

  1. 4 Punkt eins Punkt 5
    problematische, versteckte Zutaten und Inhaltsstoffe (für verschiedene Ernährungsweisen oder Intoleranzen) in Speisen identifizieren.
 

x

x

  1. 4 Punkt eins Punkt 6
    die traditionelle, österreichische Küche mit in Optik, Textur und Geschmack nachempfundenen Gerichten vegan zubereiten.
  

x

  1. 4 Punkt eins Punkt 7
    einen Überblick über die Vermarktung von vegetarischen und veganen Speisen (zB Zielgruppenansprache, Bewerbung und Kennzeichnung von vegetarischen und veganen Speisen, Wecken des Interesses für vegetarische und vegane Speisen) geben.
 

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4.2 Arbeitsmittel und Hygiene

Die auszubildende Person kann

Lehrjahr

1.

2.

3.

  1. 4 Punkt 2 Punkt eins
    auf ihr sauberes Erscheinungsbild als Fachkraft für vegetarische Kulinarik achten.

x

  
  1. 4 Punkt 2 Punkt 2
    die betrieblichen Vorgaben und Maßnahmen zur Personal- und Betriebshygiene (zB Hygieneverordnung) sowie die vorgeschriebenen Anwendungsrichtlinien und Schutzmaßnahmen im Umgang mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln beachten und anwenden.

x

  
  1. 4 Punkt 2 Punkt 3
    sicherstellen, dass ihr eigener Arbeitsplatz und die übrigen Küchenbereiche sauber und aufgeräumt sind.

x

  
  1. 4 Punkt 2 Punkt 4
    die Funktion, Handhabung, Instandhaltung und Einsatzgebiete der verwendeten Arbeitsmittel (zB Töpfe, Kessel, Pfannen, Behälter, Schalen, Formen und Bleche, Messer, Backpinsel, Gemüsebürste, Servierzange, Kochlöffel, Quirl, Schaumkelle oder Schaumlöffel, Siebe, Mischgeräte, Wärmegeräte, Kühlgeräte, Geschirrreinigungsgeräte, elektrische Küchenkleingeräte) beschreiben.

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x

 
  1. 4 Punkt 2 Punkt 5
    die verwendeten Arbeitsmittel (zB Töpfe, Kessel, Pfannen, Behälter, Schalen, Formen und Bleche, Messer, Backpinsel, Gemüsebürste, Servierzange, Kochlöffel, Quirl, Schaumkelle oder Schaumlöffel, Siebe, Mischgeräte, Wärmegeräte, Kühlgeräte, Geschirrreinigungsgeräte, elektrische Küchenkleingeräte) sowie ihren Arbeitsplatz und die übrigen Küchenbereiche unter Beachtung der Hygiene und Reinigungspläne reinigen, desinfizieren und in Stand halten.

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  1. 4 Punkt 2 Punkt 6
    die HACCP-Richtlinien (Hazard Analysis Critical Control Points, Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) und „Gute Hygiene Praxis“ (österreichisches Lebensmittelbuch) einhalten und entsprechende Checklisten und Protokolle führen.

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4.3 Warenwirtschaft

Die auszubildende Person kann

Lehrjahr

1.

2.

3.

  1. 4 Punkt 3 Punkt eins
    Bestandsaufnahmen (mit Listen oder einem elektronischen Warenwirtschaftssystem) durchführen, um festzustellen, ob die für die Küche benötigten Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände ausreichend zur Verfügung stehen.
 

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  1. 4 Punkt 3 Punkt 2
    bestellte Waren entgegennehmen und dabei Bestell- und Lieferscheine kontrollieren und allfällige Abweichungen feststellen.
 

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  1. 4 Punkt 3 Punkt 3
    feststellen, ob die Qualität, Mindesthaltbarkeit und Frische der Waren entsprechen, bei gekühlten oder gefrorenen Waren die Temperatur überprüfen sowie dies mit Kontroll- oder Checklisten, gegebenenfalls in digitaler Form, dokumentieren.
 

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  1. 4 Punkt 3 Punkt 4
    eingegangene Waren im Wareneingangsbuch bzw. Warenwirtschaftssystem vermerken.
 

x

 
  1. 4 Punkt 3 Punkt 5
    Waren unter Beachtung von Ordnung, Wirtschaftlichkeit und Sicherheit produktgerecht lagern und die Lagerung laufend überwachen (Verfallsdaten beachten bzw. kontrollieren, verdorbene Waren aussortieren und entsorgen).
 

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  1. 4 Punkt 3 Punkt 6
    Lagerprinzipien wie First in/First out anwenden.
 

x

 
  1. 4 Punkt 3 Punkt 7
    unter Beachtung von wirtschaftlichen Gesichtspunkten Bestellungen vorbereiten und dabei die mögliche Warenauswahl für Bestellungen auf das betriebliche Angebot und das Leistungsspektrum des Lieferanten abstimmen.
  

x

  1. 4 Punkt 3 Punkt 8
    bei Bestellungen Angebote und Konditionen sowie rechtliche und betriebliche Regelungen für den Einkauf berücksichtigen.
  

x

  1. 4 Punkt 3 Punkt 9
    den Warenverbrauch feststellen und daraus den Warenbedarf ermitteln.
  

x

  1. 4 Punkt 3 Punkt 10
    bei Unregelmäßigkeiten von Lieferungen betriebsübliche Maßnahmen einleiten.
  

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5. Kompetenzbereich: Vegetarische und vegane Speisenzubereitung

5.1 Planung und Zusammenstellung von vegetarischen und veganen Speisen

Die auszubildende Person kann

Lehrjahr

1.

2.

3.

  1. 5 Punkt eins Punkt eins
    vegetarisch und/oder vegane Speisen im Rahmen eines Menüs zusammenstellen.

x

  
  1. 5 Punkt eins Punkt 2
    auf Basis von österreichischen, regionalen und saisonalen Speisen Vorschläge für Empfehlungen des Hauses, Tages- und/oder Wochenkarten erstellen und dabei die gängigen Regeln der Speisefolgenzusammenstellung beachten.
 

x

 
  1. 5 Punkt eins Punkt 3
    attraktive und zum Gericht passende Speisenbezeichnungen wählen.
 

x

 
  1. 5 Punkt eins Punkt 4
    saisonabhängige Produkte der Jahreszeit zuordnen sowie geeignete regionale und saisonale Produkte für Tages- und/oder Wochenkarten auswählen.
 

x

 
  1. 5 Punkt eins Punkt 5
    Unterlagen für eine gastronomische Veranstaltung nach Wunsch der Gäste vorbereiten.
 

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  1. 5 Punkt eins Punkt 6
    an Gesprächen mit Gästen teilnehmen und dabei Gesprächsnotizen verfassen (zB um Sonderwünsche bzw. vom Vorschlag abweichende Angaben, die die Kundin/der Kunde äußert, festzuhalten).
 

x

 
  1. 5 Punkt eins Punkt 7
    Speisenkalkulationen (benötigte Mengen kalkulieren, Koch-, Schneid- und Garverluste berechnen, Kalkulationsschemen anwenden) unter Berücksichtigung der zu erwartenden Gästeanzahl für das à la carte Geschäft und/oder gebuchte Veranstaltungen durchführen.
  

x

  1. 5 Punkt eins Punkt 8
    die Speisenkalkulation unter Berücksichtigung betrieblicher Regelungen sowie abgabenrechtlicher Vorschriften (zB betreffend Umsatzsteuer) durchführen.
  

x

  1. 5 Punkt eins Punkt 9
    Gäste über das österreichische, saisonale, regionale und internationale Speisen-angebot im Betrieb beraten sowie betriebswirtschaftlich und rechtlich korrekte Angebote (Bedarf an Waren, Personaleinsatz) für gastronomische Veranstaltungen erstellen.
  

x

  1. 5 Punkt eins Punkt 10
    Gäste auf Basis des Speisenangebots beraten.
 

x

 
  1. 5 Punkt eins Punkt 11
    auf Wünsche und Ernährungsbedürfnisse der Gäste eingehen und Rezepte entsprechend der individuellen Ernährungsbedürfnisse abwandeln.
  

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  1. 5 Punkt eins Punkt 12
    Vitaminverluste berücksichtigen.
  

x

  1. 5 Punkt eins Punkt 13
    Trends im Bereich der vegetarischen und veganen Kulinarik (zB veganer Fisch, pflanzliche Fleischalternativen, pflanzliche Eiscreme-Spezialitäten, Veganized Recipes) auf Basis von einschlägiger Literatur oder Online-Recherchen erkennen.
 

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  1. 5 Punkt eins Punkt 14
    Trends aufgreifen und neue Speisen (zB Produkte und Lebensmittel auf neue Art und Weise kombinieren) kreieren.
  

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  1. 5 Punkt eins Punkt 15
    gesundheitsfördende und nachhaltige vegetarische und vegane Speisen gestalten.

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x

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5.2 vegetarische und/oder vegane Lebensmittelverarbeitung

Die auszubildende Person kann

Lehrjahr

1.

2.

3.

  1. 5 Punkt 2 Punkt eins
    Rezepte lesen und darin enthaltene Maß- und Masseangaben entnehmen und benötigte Zutaten abmessen und auswiegen.

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 2
    Arbeitsmittel und Zutaten für die Zubereitung von Speisen rezeptbezogen vor- bereiten.

x

  
  1. 5 Punkt 2 Punkt 3
    Rezepte erstellen und abändern und an entsprechende Produktionsmengen anpassen, insbesondere Maß- und Massenangaben um- bzw. hochrechnen und bei Änderungen der Zutaten die Mengen entsprechend anpassen.
 

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 4
    erklären, welche Lebensmittel im Betrieb verwendet werden, woher diese stammen und welche Produkte ganzjährig und welche saisonal eingesetzt werden.

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 5
    die Arbeitsschritte und die dazu notwendigen Arbeitsmittel für Arbeitstechniken wie Schneiden, Reiben, Pürieren, Mixen und Zubereitungsarten wie Kochen/Sieden, Blanchieren, Pochieren, Dämpfen, Schmoren, Dünsten, Braten, Sautieren, Grillen, Rösten, Backen, Frittieren, Säuern, Räuchern, Vakuumgaren, Garen in Salzkruste und Trocknen samt deren Anwendung beschreiben und gerichtsbezogen anwenden.

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 6
    Salat, Obst und Gemüse auf Frische und Küchentauglichkeit prüfen, küchenfertig vorbereiten und produktgerecht rüsten.

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 7
    Salate, Dressings und Marinaden nach Rezept herstellen.

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 8
    klare Suppen, Püree- und Cremesuppen herstellen.

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 9
    klassische österreichische sowie internationale Suppeneinlagen sowohl vegetarisch als auch vegan herstellen.

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 10
    nationale und internationale Suppen und Spezialsuppen sowohl vegetarisch als auch vegan herstellen sowie internationale Suppen wie Minestrone, Zwiebel- suppe, Gurkenkaltschale und Gazpacho zubereiten.
  

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 11
    Fonds zubereiten.

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 12
    pflanzliche Milchalternativen inklusive Joghurt und Käse herstellen.

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 13
    unterschiedliche pikante Brotaufstriche und Dips sowohl vegetarisch als auch vegan zubereiten.

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 14
    Säfte und Smoothies herstellen.

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 15
    der Wiener, österreichischen und internationalen Küche nachempfundene Gerichte, sowohl vegetarisch als auch vegan (inklusive Hülsenfrüchte), zubereiten.
 

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 16
    Terrinen, Sulze sowie Mousse Farce herstellen und Alternativen zu klassischen Geliermitteln (zB Agar Agar) anwenden.
 

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 17
    verschiedene Fleisch- und Fischalternativen herstellen und zubereiten.
 

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 18
    Grundsaucen wie Mayonnaise, Hollandaise und Einmachsauce sowie deren Ableitungen nachempfundene Saucen sowohl vegetarisch als auch vegan zubereiten.
  

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 19
    der Schnittlauchsauce und Apfelkren nachempfundene Saucen sowohl vegetarisch als auch vegan zubereiten.
  

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 20
    Massen, Teige und Cremen für süße und pikante Speisen (Nudel-, Nockerl-, Strudel-, Germ-, Blätter- und Mürbteig, süßes Mousse, Speiseeis, klassische österreichische Mehlspeisen und Desserts) herstellen.
 

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 21
    Charakteristika, Benutzung, Struktur und Mundgefühl von verschiedenen Bin- dern erklären und Eialternativen einsetzen.
 

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 22
    vegetarische und vegane Alternativprodukte für tierische Zutaten in Backwaren und Desserts abhängig von der Funktion, der Art der Ernährung und dem Geschmack auswählen und einsetzen.
 

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 23
    Knödel für süße und pikante oder eigenständige Speisen sowohl vegetarisch als auch vegan herstellen (Knödelmassen erzeugen und entsprechende pikante und süße Füllungen zu den unterschiedlichen Knödelmassen ableiten und herstellen).
 

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 24
    Lebensmittel durch den Einsatz verschiedener Konservierungsverfahren (zB Einkochen, Marinieren, Einlegen, Fermentieren, Räuchern) veredeln und/oder haltbar machen.
  

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 25
    die gängigsten Verfahren zur Haltbarmachung von Speisen anwenden.
  

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 26
    Fleischalternativen (Seitan und Tofu, Sojaprodukte wie Sojagranulat, Sojamedaillons und Sojaschnitzel, Hülsenfrüchte) für verschiedene Gerichte beschreiben, auswählen und zubereiten.
  

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 27
    die Geschmacksrichtung Umami in vegetarischen und veganen Speisen umsetzen.
  

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 28
    einzelne Lebensmittel in vorgegebenen Portionsgrößen bereitstellen.
  

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 29
    Speisen verkosten, verfeinern, nach betrieblichen Vorgaben vollenden und ansprechend auf Tellern, Platten oder Buffetformen anrichten und/oder garnieren.
  

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  1. 5 Punkt 2 Punkt 30
    Gästen bei Bedarf Auskunft über die von ihr zubereiteten Speisen geben.
  

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6. Kompetenzbereich: Mise en Place sowie Speisenausgabe und Speisenbereitstellung

6.1 Mise en Place

Die auszubildende Person kann

Lehrjahr

1.

2.

3.

  1. 6 Punkt eins Punkt eins
    Lebensmittel aus verschiedenen Lagerorten fassen und auf die entsprechenden Küchenposten aufteilen.

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  1. 6 Punkt eins Punkt 2
    täglich benötigte Lebensmittel, Arbeitsmaterialien und Equipment im Bereich Mise en Place vorbereiten.

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  1. 6 Punkt eins Punkt 3
    Buffets je nach Anforderung befüllen.

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  1. 6 Punkt eins Punkt 4
    sensorische und küchentechnische Abläufe hinsichtlich Fassungslisten berück-sichtigen und nach den betrieblichen Tagesanforderungen (zB Reservierungen, Forecasts, Speisekarten, Veranstaltungen) erstellen.
  

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  1. 6 Punkt eins Punkt 5
    feststellen, welcher Bedarf an Lebensmitteln an den einzelnen Küchenposten, basierend auf den betrieblichen Tagesanforderungen (zB Reservierungen, Forecasts, Speisekarten, Veranstaltungen), gegeben ist und dementsprechend Fassungslisten erstellen.
  

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6.2 Speisenausgabe und Speisenbereitstellung

Die auszubildende Person kann

Lehrjahr

1.

2.

3.

  1. 6 Punkt 2 Punkt eins
    Suppen, Salate und Beilagen nach betrieblichen Vorgaben anrichten und in der richtigen Reihenfolge an das Servicepersonal ausgeben.

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  1. 6 Punkt 2 Punkt 2
    Speisen in entsprechende Behältnisse füllen, die benötigten Arbeitsmaterialien bereitstellen und Buffets nach Anforderung gästegerecht aufbauen

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  1. 6 Punkt 2 Punkt 3
    die Vollständigkeit des Buffets kontrollieren und Speisen zeitgerecht und in der erforderlichen Menge nachbestellen sowie die Sauberkeit kontrollieren und wiederherstellen.
 

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  1. 6 Punkt 2 Punkt 4
    Buffets abbauen und Buffetreste unter Beachtung der HACCP-Bestimmungen und betrieblicher Vorgaben entsorgen.

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  1. 6 Punkt 2 Punkt 5
    Speisen auf Tellern und Platten für Buffets, Veranstaltungen und la carte an- richten.
 

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  1. 6 Punkt 2 Punkt 6
    die Vollständigkeit der Speisen und die Übereinstimmung mit der Bestellung überprüfen.
 

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Lehrabschlussprüfung

Allgemeine Bestimmungen

Paragraph 4,

  1. Absatz eins,Die Lehrabschlussprüfung gliedert sich in eine theoretische und praktische Prüfung.
  2. Absatz 2,Die theoretische Prüfung ist im Regelfall vor der praktischen Prüfung abzuhalten.
  3. Absatz 3,Die theoretische Prüfung entfällt, wenn die zur Lehrabschlussprüfung antretende Person die letzte Klasse der fachlichen Berufsschule positiv absolviert oder den erfolgreichen Abschluss einer die Lehrzeit ersetzenden berufsbildenden mittleren oder höheren Schule nachgewiesen hat.
  4. Absatz 4,Die Aufgaben der Lehrabschlussprüfung haben nach Umfang und Niveau deren Zweck und den Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen.

Theoretische Prüfung

Paragraph 5,

Die Prüfung besteht aus den Gegenständen „Fachkunde“ und „Betriebsorganisation“ und hat schriftlich zu erfolgen.

Gegenstand „Fachkunde“

Paragraph 6,

  1. Absatz eins,Die zur Prüfung antretende Person hat kompetenzorientierte Aufgaben aus sämtlichen nachfolgenden Bereichen zu bearbeiten:
    1. Ziffer eins
      Gefahren im Herstellungs- und Verarbeitungsprozess von Lebensmitteln nach den HACCP- Grundsätzen sowie dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz, Bundesgesetzblatt Teil eins, Nr. 13 aus 2006,, in der Fassung des Bundesgesetzes Bundesgesetzblatt Teil eins, Nr. 186 aus 2023,,
    2. Ziffer 2
      Lebensmittelkennzeichnungen und Eigenschaften, Qualitätsmerkmale und mögliche Veränderungen von Lebensmitteln und Getränken,
    3. Ziffer 3
      Maßnahmen zum Schutz der persönlichen Gesundheit am Arbeitsplatz sowie zur Vermeidung von berufsspezifischen Erkrankungen,
    4. Ziffer 4
      Kochverfahren anhand von Speisen sowie deren Anwendung und Auswirkungen auf Lebensmittel,
    5. Ziffer 5
      Eckpunkte einer vegetarischen und veganen Ernährung, Konsumverhalten im Alltag in Hinblick auf Nachhaltigkeit und Gesundheit,
    6. Ziffer 6
      Nahrungsmittelunverträglichkeiten durch in Speisen enthaltenen Allergene,
    7. Ziffer 7
      kalte Vorspeisen, Suppen, warme Vorspeisen, Sorbets, Hauptgerichte, Käse und Alternativprodukte sowie warme und kalte Süßspeisen mit passenden Saucen, Garnituren und Beilagen und deren Zubereitung,
    8. Ziffer 8
      Anrichtearten von Speisen für unterschiedliche Anlässe und Veranstaltungen,
    9. Ziffer 9
      Konservierungsmethoden sowie deren Umsetzung,
    10. Ziffer 10
      zu Speisen und Speisenfolgen korrespondierende Getränke,
    11. Ziffer 11
      Buffetplanung, Materialbedarf und Präsentationsabläufe.
  2. Absatz 2,Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend:
    1. Ziffer eins
      fachliche Richtigkeit,
    2. Ziffer 2
      Vollständigkeit der Aufgabenlösung.
  3. Absatz 3,Die Aufgaben sind so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 105 Minuten bearbeitet werden können. Die Prüfung ist nach 130 Minuten zu beenden.

Gegenstand „Betriebsorganisation“

Paragraph 7,

  1. Absatz eins,Die zur Prüfung antretende Person hat kompetenzorientierte Aufgaben aus sämtlichen nachfolgenden Bereichen zu bearbeiten:
    1. Ziffer eins
      Abläufe im Betrieb von der Warenbestellung bis zum Verkauf nach betriebswirtschaftlichen, fachlichen und organisatorischen Kriterien,
    2. Ziffer 2
      EDV-unterstützte Warenwirtschaftssysteme im Bereich der Küchenorganisation,
    3. Ziffer 3
      Waren- und Materialbedarf für vorgegebene Speisen und Speisenfolgen,
    4. Ziffer 4
      Wareneinkauf unter Beachtung betriebswirtschaftlicher, regionaler und saisonaler Grundsätze,
    5. Ziffer 5
      Lagerarten, Lagerfunktionen und Lagerkriterien für einzelne Produktgruppen.
  2. Absatz 2,Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend:
    1. Ziffer eins
      fachliche Richtigkeit,
    2. Ziffer 2
      Vollständigkeit der Aufgabenlösung.
  3. Absatz 3,Die Aufgaben sind so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 60 Minuten bearbeitet werden können. Die Prüfung ist nach 80 Minuten zu beenden.

Praktische Prüfung

Paragraph 8,

Die praktische Prüfung gliedert sich in die Gegenstände „Prüfarbeit“ und „Fachgespräch“.

Gegenstand „Prüfarbeit“

Paragraph 9,

  1. Absatz eins,Die Prüfung ist nach Angabe der Prüfungskommission in Form der Bearbeitung eines betrieblichen Arbeitsauftrages unter Einschluss von Arbeitsplanung sowie Maßnahmen zur Sicherheit, zum Gesundheitsschutz bei der Arbeit, zum Umweltschutz und zur Qualitätskontrolle in Form von zusammenhängenden Arbeitsabläufen durchzuführen, um die berufliche Kompetenz der zur Prüfung antretenden Person festzustellen, wobei sowohl vegetarische als auch vegane Speisen herzustellen sind.
  2. Absatz 2,Die zur Prüfung antretende Person hat bei der Aufgabenstellung
    1. Ziffer eins
      auf ihr sauberes Erscheinungsbild als Fachkraft für vegetarische Kulinarik zu achten,
    2. Ziffer 2
      täglich benötigte Lebensmittel, Arbeitsmaterialien und Equipment im Bereich Mise en Place vorzubereiten,
    3. Ziffer 3
      die Arbeitsschritte und die dazu notwendigen Arbeitsmittel für Arbeitstechniken wie zB Schneiden, Reiben, Pürieren, Mixen und Zubereitungsarten wie Kochen, Sieden, Blanchieren, Pochieren, Dämpfen, Schmoren, Dünsten, Braten, Sautieren, Grillen, Rösten, Backen, Frittieren, Säuern, Räuchern, Vakuumgaren, Garen in Salzkruste und Trocknen gerichtsbezogen anzuwenden,
    4. Ziffer 4
      Rezepte zu lesen und darin enthaltene Maß- und Masseangaben zu entnehmen und benötigte Zutaten abzumessen und auszuwiegen,
    5. Ziffer 5
      Rezepte zu erstellen oder abzuändern und an entsprechende Produktionsmengen anzupassen, insbesondere Maß- und Massenangaben um- bzw. hochzurechnen und bei Änderungen der Zutaten die Mengen entsprechend anzupassen,
    6. Ziffer 6
      Salate, Dressings oder Marinaden nach Rezept herzustellen,
    7. Ziffer 7
      nationale oder internationale Suppen oder Spezialsuppen vegetarisch oder vegan herzustellen oder internationale Suppen wie Minestrone, Zwiebelsuppe, Gurkenkaltschale und Gazpacho zuzubereiten,
    8. Ziffer 8
      die traditionelle, österreichische Küche mit in Optik, Textur und Geschmack nachempfundenen Gerichten vegan zubereiten,
    9. Ziffer 9
      Massen, Teige oder Cremen für süße oder pikante Speisen (Nudel-, Nockerl-, Strudel-, Germ-, Blätter- und Mürbteig, süßes Mousse, Speiseeis, klassische österreichische Mehlspeisen und Desserts) vegetarisch und/oder vegan herzustellen,
    10. Ziffer 10
      Speisen zu verkosten, zu verfeinern, zu vollenden und ansprechend auf Tellern, Platten oder Buffetformen anzurichten und/oder zu garnieren,
    11. Ziffer 11
      die verwendeten Arbeitsmittel (zB Töpfe, Kessel, Pfannen, Behälter, Schalen, Formen und Bleche, Messer, Backpinsel, Gemüsebürste, Servierzange, Kochlöffel, Quirl, Schaumkelle oder Schaumlöffel, Siebe, Mischgeräte, Wärmegeräte, Kühlgeräte, Geschirrreinigungsgeräte, elektrische Küchenkleingeräte) sowie ihren Arbeitsplatz und die übrigen Küchenbereiche unter Beachtung der Hygiene und Reinigungspläne zu reinigen, zu desinfizieren und in Stand zu halten,
    12. Ziffer 12
      sicherzustellen, dass ihr eigener Arbeitsplatz und die übrigen Küchenbereiche sauber und aufgeräumt sind.
  3. Absatz 3,Für die Bewertung der Aufgaben sind folgende Kriterien maßgebend:
    1. Ziffer eins
      fachliche Richtigkeit,
    2. Ziffer 2
      Vollständigkeit der Aufgabenlösung,
    3. Ziffer 3
      Hygiene und Sauberkeit,
    4. Ziffer 4
      wirtschaftliches Arbeiten,
    5. Ziffer 5
      fachgerechte Umsetzung,
    6. Ziffer 6
      Verwenden der richtigen Arbeitsmittel.
  4. Absatz 4,Die Aufgaben sind so zu konzipieren, dass sie in der Regel in dreieinhalb Stunden ausgeführt werden können. Die Prüfung ist nach vier Stunden zu beenden.

Gegenstand „Fachgespräch“

Paragraph 10,

  1. Absatz eins,Das Fachgespräch ist vor der gesamten Prüfungskommission abzulegen.
  2. Absatz 2,Im Fachgespräch ist im Rahmen eines Gesprächs, das sich auf konkrete Situationen aus dem beruflichen Alltag bezieht, die berufliche Kompetenz der zur Prüfung antretenden Person festzustellen. Dies hat durch die Führung eines Beratungsgesprächs in möglichst lebendiger Form und mit Gesprächsvorgabe durch Schilderung von praxisrelevanten Situationen oder Problemen zu erfolgen. Dabei sind die Besonderheiten des Lehrbetriebs der zur Prüfung antretenden Person zu berücksichtigen. Inhalte zur Sicherheit und zum Umweltschutz sind miteinzubeziehen.
  3. Absatz 3,Das Fachgespräch soll für jede zur Prüfung antretende Person zumindest 15 Minuten dauern. Es ist nach 20 Minuten zu beenden. Eine Verlängerung um höchstens zehn Minuten hat im Einzelfall zu erfolgen, wenn der Prüfungskommission ansonsten eine zweifelsfreie Bewertung der Leistung der zur Prüfung antretenden Person nicht möglich ist.

Wiederholungsprüfung

Paragraph 11,

  1. Absatz eins,Die Lehrabschlussprüfung kann wiederholt werden.
  2. Absatz 2,Bei der Wiederholung der Lehrabschlussprüfung sind nur die mit „Nicht genügend“ bewerteten Gegenstände zu prüfen.

Doppellehre

Paragraph 12,

Eine Doppellehre ist gemäß Paragraph 8, Absatz 17, des Berufsausbildungsgesetzes (BAG), Bundesgesetzblatt Nr. 142 aus 1969,, in der Fassung des Bundesgesetzes Bundesgesetzblatt Teil eins, Nr. 62 aus 2023,, in der Kombination der Lehrberufe „Koch/Köchin“ und „Fachkraft für vegetarische Kulinarik“ ausgeschlossen.

Evaluierung

Paragraph 13,

Die Zweckmäßigkeit der Ausbildung im Lehrberuf Fachkraft für vegetarische Kulinarik ist mit wissenschaftlicher Begleitung zu evaluieren. Der Bundes-Berufsausbildungsbeirat hat bis zum 31. Dezember 2029 ein Gutachten (Befund, Motivenbericht und Schlussfolgerungen) über die Überführung in die Regelausbildung an den Bundesminister für Arbeit und Wirtschaft zu erstatten. Sofern bei der Erarbeitung eines Gutachtens keine Stimmeneinhelligkeit zustande kommt, ist gemäß Paragraph 31, Absatz 7, BAG vorzugehen.

Inkrafttreten und Schlussbestimmungen

Paragraph 14,

  1. Absatz eins,Diese Verordnung tritt mit Ausnahme der Paragraphen 4 bis 11 mit 1. Juli 2025 in Kraft.
  2. Absatz 2,Die Paragraphen 4 bis 11 treten mit 1. Jänner 2026 in Kraft.

Kocher